Att minska matsvinnet är en viktig del av Tällbergsgruppens hållbarhetsarbete. Genom att följa utvecklingen i våra kök och restauranger får vi bättre kunskap om hur mycket mat som går till spillo och kan anpassa våra arbetssätt därefter.
Vi började mäta matsvinnet våren 2024. Då låg nivån på i genomsnitt 95 gram per gäst. Idag är vi nere på 87 gram per gäst, vilket motsvarar en minskning på drygt 8 procent. Den tidigare nivån och arbetet med att använda mätningar som grund för förändrade arbetssätt finns dokumenterat sedan starten av satsningen.
Från mätning till förändrade arbetssätt
För oss är själva mätningen inte målet. Den ska hjälpa oss att förstå hur vi kan arbeta bättre.
I köken arbetar vi därför bland annat med att planera inköpen utifrån förväntat antal gäster, ta vara på mer av de råvaror vi köper in och anpassa mängden mat som ställs fram.
Vid bufféer fyller vi hellre på efter åtgång än ställer fram stora volymer på en gång. På så sätt kan vi minska risken för att mat som fortfarande håller hög kvalitet behöver kastas. Redan när arbetet startade identifierades bland annat frukost och perioder med ojämna gästflöden som områden där det fanns möjlighet att minska svinnet.
Vi vill ta vara på mer
Matsvinn uppstår inte bara när mat lämnas kvar efter en måltid. Hur vi planerar, köper in och arbetar med råvarorna i köket har också betydelse.
Sedan mätningen inleddes har arbetet lett till ett större fokus på hur mer av råvarorna kan tas tillvara. Ett exempel är att delar av grönsaker som annars riskerar att bli svinn kan användas till exempelvis fonder. Bättre planering av inköpen är en annan viktig del.
Målet är att successivt minska mängden mat som behöver kastas utan att göra avkall på kvaliteten eller upplevelsen för våra gäster.
Vi följer utvecklingen över tid
Vi följer löpande utvecklingen av matsvinnet i våra kök och restauranger. Det ger oss ett underlag för att se hur arbetet utvecklas och var vi kan fortsätta förbättra våra rutiner.
Arbetet är långsiktigt. När verksamheten förändras behöver också våra arbetssätt utvecklas och därför fortsätter vi att mäta, följa upp och justera.
En del av vårt hållbarhetsarbete
Arbetet med matsvinn är en del av ett bredare hållbarhetsarbete inom Tällbergsgruppen. Vi arbetar även med bland annat medvetna inköp, lokala råvaror, planerade och samordnade leveranser, förnybar el och effektiv användning av våra gemensamma resurser.
Att minska matsvinnet innebär att ta bättre vara på de råvaror och resurser som redan har producerats. Det är därför viktigt både ur ett miljömässigt och ekonomiskt perspektiv.
Detta är Tällbergsgruppen
Tällbergsgruppen består av Hotell Gyllene Hornet, Hotell Klockargården och Hotell Villa Långbers samt Dalmål Kafé & Hantverk. Våra verksamheter ligger inom en kilometers radie i Tällberg och erbjuder olika upplevelser inom boende, mat, möten, avkoppling och nöje.
